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Georg Renöckl

Paris abseits der Pfade

GEORG RENÖCKL

Paris

ABSEITS DER PFADE

Eine etwas andere Reise durch die Stadt
der Flaneure und Revolutionäre

Band I

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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie – detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

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1. Auflage 2016

Coverfoto & Fotos: Georg Renöckl

ISBN Printausgabe: 978-3-99100-186-7

ISBN E-Book: 978-3-99100-187-4

Gewidmet Günther und Père Maurice,
mit denen diese Reise begann
.

Si l’on quitte Paris,
c’est pour avoir la nostalgie de Paris
.

Man verlässt Paris nur,
um Sehnsucht nach Paris zu haben.
(Paul Morand)

Inhalt

Die Stadt als Droge

Der Königsweg: Teil 1

Der Königsweg: Teil 2

Eine Couch für die Pariser Seele

Zu Besuch bei den alten Damen

Streetart in Belleville

Immigranten, Aristokraten und alte Gleise

Alte und neue Dörfer im Südosten

Stein und Geist

Bye-bye, by bike

Zitierte Literatur

Die Stadt als Droge

„Ein Rausch kommt über den, der lange ohne Ziel durch Straßen marschierte. Das Gehn gewinnt mit jedem Schritte wachsende Gewalt; immer geringer werden die Verführungen der Läden, der bistros, der lächelnden Frauen, immer unwiderstehlicher der Magnetismus der nächsten Straßenecke, einer fernen Masse Laubes, eines Straßennamens. Dann kommt der Hunger. Er will nichts von den hundert Möglichkeiten, ihn zu stillen, wissen. Wie ein asketisches Tier streicht er durch unbekannte Viertel, bis er in tiefster Erschöpfung auf seinem Zimmer, das ihn befremdet, kalt zu sich einläßt, zusammensinkt.“

Wenn das keine Warnung ist! Sie stammt aus Walter Benjamins Notizen zu seinem unvollendeten Passagenwerk, in dem er sich auch mit dem im neunzehnten Jahrhundert in Erscheinung getretenen Flaneur beschäftigt.

Man muss das Flanieren aber gar nicht auf so extreme Weise betreiben, wie es Benjamin vorstellt – gerade die „hundert Möglichkeiten“, den Hunger zu stillen, lassen sich kaum an einem anderen Ort so unkompliziert und vielfältig ausprobieren wie in Paris –, um doch eine Ahnung vom Straßenrausch zu bekommen, dem man in dieser Stadt so leicht verfällt. Ist man einmal mitten drin in den selten rasterförmig angelegten, oft verwinkelten, überraschenden alten Straßen der französischen Hauptstadt, dann kann das Entdecken immer neuer romantischer Ecken, witziger Details, unerwarteter Ein- oder Ausblicke zu einer Sucht werden, gegen die es kein Gegenmittel gibt, solange die Füße mitmachen.

Mir genügt meist einer meiner ersten Wege in Paris, der mich zur Buchhandlung Gibert Jeune an der Place Saint Michel führt, um mich von der Stadt förmlich eingesaugt zu fühlen. Gelegentlich versuche ich, die Gründe dafür herauszufinden. Ich kenne Bücher, welche die „Grammatik der Pariser Fassaden“ analysieren, den verbliebenen Spuren verschwundener Gebäude oder Straßenzüge folgen oder auch das typische Pariser Straßenmobiliar in all seinen Details, vom Poller über die Zeitungskioske, Parkbänke, Straßenlaternen bis zu den Litfaßsäulen auflisten. Und doch gelingt es mir nicht, damit die Faszination dieses Ganzen wirklich zu erklären. Keineswegs ist der Reiz von Paris museal. Das architektonische Erbe ist überwältigend, doch mit viel Lust am Neuen werden innovative Bushaltestellen, Métro-Linien, Leihrad-Stationen, neueste Methoden der Fassadenbegrünung und ganze Stadtviertel ins Gesamtkunstwerk Paris eingepasst. Vielleicht ist ein gewisser Ehrgeiz der gemeinsame Nenner, der die Stadtentwicklung vorantreibt: Man begnügt sich in Paris nicht damit, dass etwas funktioniert, es sollte schon Weltklasse sein oder wenigstens danach aussehen.

Ein Hang zur Perfektion bestimmt viele Bereiche des Pariser Lebens; ob es nun die unfassbare Vielfalt der Waren in den Einkaufsstraßen oder auf den Märkten ist, die ihre Verkäufer zu größter Sorgfalt bei der Präsentation zwingt, oder die Art und Weise, wie sich die meisten Pariser im öffentlichen Raum zu bewegen wissen: Wer nicht mithalten kann, hat es schwer. „Savoir-vivre“ ist nicht etwa, wie viele glauben, die französische Spielart des italienischen „dolce far niente“, sondern ein hoher Anspruch: Es bedeutet schlicht und einfach, die gesellschaftlichen Spielregeln zu beherrschen. Mit Gemütlichkeit oder dergleichen hat das so wenig zu tun wie die typische Pariser Höflichkeit mit echter Freundlichkeit – auch wenn es einfach schön ist, in der Bäckerei mit „Monsieur“, „Mademoiselle“ oder „Madame“ angesprochen zu werden.

Verlasse ich die Buchhandlung, überquere ich gern die Seine in Richtung Île de la Cité. Wie alle anderen auch gehe ich dabei meist bei Rot über die Straße, oft neben einem Polizisten, der das genauso macht. Und auch das gehört zum Pariser Savoir-vivre: Über Kleinkariertheit ist man erhaben, und Polizisten haben Wichtigeres zu tun, als Fußgänger zu maßregeln. Vielleicht haben sie auch Respekt vor der Unbotmäßigkeit, die zur Natur der Bewohner dieser Stadt gehört: Sich aufzulehnen und um sein Recht zu kämpfen, hat hier eine ehrwürdige Tradition, nicht umsonst gelten die Pariser als „râleurs“, als „Raunzer“, mit denen man sich lieber nicht anlegt.

Rebellisch ist Paris vor allem im Osten, wo die Place de la République als Ausgangspunkt, Ziel und Hauptbühne vieler Demonstrationen dient. Während meiner Arbeit an diesem Buch brennen dort vor dem Republiksdenkmal stets Kerzen. Blumen, Fotos und Texte erinnern an die Opfer der Terroranschläge vom November 2015, bei denen mitten in den blühenden, ehemals proletarischen, längst „boboisierten“ Vierteln Konzert- und Restaurantbesucher wahllos ermordet wurden – weil sie eine Freiheit und Lebensfreude verkörperten, die den Attentätern verhasst ist.

Der Osten der Stadt, das ist Belleville, wo Édith Piaf geboren wurde, Ménilmontant, das alte Viertel stolzer Proletarier, das ethnisch bunt gemischte Barbès, die mittelalterlichen Ecken des alten und die topmoderne Architektur des neuen Quartier Latin, das sind die schon seit langer Zeit angesagten Viertel rund um die Bastille und im Marais, die zeitlos elegante Île Saint Louis und auch Les Halles, wo einmal der Bauch der Stadt war. Hierhin führt die Reise, zu der ich Sie mit diesem Buch einlade. Vielleicht kommen Sie ja auch ein wenig weiter, wie der Soziologe und Filmtheoretiker Siegfried Kracauer, der seinen persönlichen Pariser Straßenrausch so beschreibt: „Straßen gibt es in allen Städten. Während sie aber sonstwo aus Trottoirs, Häuserreihen und leicht gewölbten Asphaltflächen bestehen, spotten sie in Paris der Zerlegung in die verschiedenen Elemente. Was immer sie seien: enge Schluchten, die in den Himmel einmünden, ausgetrocknete Flußläufe und blühende Steintäler – ihre Bestandteile sind ineinandergewachsen wie die Glieder von Lebewesen. Oft fließen die Seitenwände und Pflasterböden unmerklich zusammen, und ehe er sich’s versieht, gerät der Träumende wie zu ebener Erde über senkrechte Mauern bis zu den Dächern und weiter, immer weiter ins Dickicht der Schornsteine hinein.“

Schönes Flanieren!

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1 Statue Saint-Denis

2 Pont au change

3 Boulangerie Dheilly

4 Fontaine des Innocents

5 La Fresque

6 Pâtisserie Stohrer

7 Passage du Grand-Cerf

8 Passage du Caire

A Passage du Prado

B Les 2 au coin

C Passage des Petites Ecuries

D Marché Quentin

E Terminus Nord

F Krishna Bhavan

Der Königsweg: Teil 1

Kopflos über den Hochmutsberg

Alle Wege führen nach Notre-Dame, jedenfalls alle Wege Frankreichs: Nur wenige Meter vor dem Eingang der Pariser Kathedrale ist der „Nullpunkt der Straßen Frankreichs“ („point zéro des routes de France“) ins Pflaster eingelassen. Wird die Distanz eines Ortes in Frankreich zu Paris angegeben, bezieht sich die Messung auf diesen Punkt im Herzen der Stadt.

Ich muss, wenn ich wie jetzt von der nahen Place Saint Michel in Richtung Notre-Dame spaziere und den erhebenden Anblick genieße, oft an Victor Hugo und seinen „Glöckner von Notre-Dame“ denken. „Ceci tuera cela“ – „Dieses wird jenes töten“, sagt darin der dämonische Diakon Claude Frollo und zeigt zuerst auf ein Buch, dann auf die Kathedrale. Der spätmittelalterliche Priester bezieht sich auf die Gefahr, die das gedruckte Buch für die Macht der Kirche darstellte. In Wirklichkeit hat ein Buch die Kirche gerettet: Als Victor Hugos Roman 1831 erschien, galt die Kathedrale als Fall für die Spitzhacke. Der Zahn der Zeit, diverse Umbauten, vor allem aber die schweren Beschädigungen durch die Revolutionäre hatten ihr arg zugesetzt. Bevor sich Napoleon in Notre-Dame selbst zum Kaiser krönte, ließ er den Innenraum weiß anstreichen und durch Fahnen verhängen, um ihren baufälligen Zustand im wahrsten Wortsinn zu übertünchen. Die Kathedrale von Paris schien unrettbar verloren. Dann schrieb Victor Hugo seinen Roman, der im Original schlicht „Notre-Dame de Paris“ heißt, zu einem immensen Publikumserfolg wurde und ein Umdenken einleitete, das schließlich zur aufwendigen Restaurierung der Kathedrale führte. Seit in den 1990er-Jahren auch noch die Spuren der Umweltverschmutzung beseitigt wurden, strahlt ihre Fassade, vor der ich nun angekommen bin, zudem wieder so hell wie zuletzt wahrscheinlich zu Zeiten Claude Frollos.

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Saint-Denis bzw. heiliger Dionysius

Mir dient die majestätische Kirche am Nullpunkt der Pfade, so faszinierend sie ist, heute nur als Wegweiser: Ganz links neben dem linken Eingangstor befindet sich die Statue eines Mannes, der eine Bischofsmütze auf dem Kopf und selbigen in den Händen trägt. Es handelt sich um Saint-Denis bzw. den heiligen Dionysius, den ersten Bischof von Paris. Er wurde um das Jahr 250 n. Chr. auf dem Montmartre enthauptet, soll danach seinen Kopf unter den Arm genommen haben und sechs Kilometer in Richtung Nordosten marschiert sein. An dem Ort, an dem er schließlich zusammenbrach und begraben wurde, ließ die Pariser Stadtpatronin Genoveva ein Gotteshaus errichten, das im zwölften Jahrhundert zu einer der ersten gotischen Kirchen Europas umgebaut wurde. Wäre der bedauernswerte Bischof hier im Zentrum der Stadt hingerichtet worden, hätte er wahrscheinlich einen leichteren letzten Weg gehabt: Eine schnurgerade, von den Römern im ersten Jahrhundert angelegte Straße führt von der Île de la Cité zur späteren Basilika: die Rue Saint-Denis. Die französischen Könige wählten die seit den Römern in ihrem Verlauf unveränderte Straße nach erfolgreichen Kriegen für ihre Triumphzüge, und auch auf ihrem letzten Weg folgten sie derselben Strecke. Seit der Merowingerin Arnegunde, der vierten Ehefrau des Frankenkönigs Chlotar, wurden achtundsechzig Königinnen und Könige Frankreichs sowie mehrere Dutzend Prinzen, Prinzessinnen und verdiente Hochadelige in der Basilika bestattet.

Die königliche Triumph- und Trauerroute teilt die Stadt in eine West- und eine Osthälfte und lädt zu einem lohnenden, langen Spaziergang, den ich mir für heute vorgenommen habe. Auf diesem Weg den Kopf nicht allzu fest auf den Schultern zu tragen, also nicht nur stur geradeaus, sondern auch ausführlich nach rechts oder links zu schauen, empfiehlt sich dabei.

Ich kehre Bischof Saint-Denis also den Rücken und spaziere durch die Rue de Lutèce, vorbei an der Polizeipräfektur und dem Marché aux fleurs, einem hübschen Blumen- und Kleintiermarkt, zum Boulevard du Palais. Angesichts des von monumentalen Gebäuden und breiten Straßen geprägten, von Reisegruppen abgesehen jedoch recht leblosen Stadtteils ist kaum vorstellbar, dass er jahrhundertelang „Herz, Kopf und Mark der Stadt“ war, wie ein mittelalterlicher Chronist schrieb. Verantwortlich für seine heutige Anmutung ist Baron Eugène Haussmann, der auf Geheiß Kaiser Napoleons III. der verwinkelten und unhygienischen französischen Hauptstadt mit ihrem über die Jahrhunderte gewachsenen Häuser- und Hüttendickicht ein neues, strahlendes Gesicht verpasste. Er schuf das vertraute Pariser Stadtbild mit seinen typischen eleganten Häusern, radierte aber auch ganze Viertel aus – zum Leidwesen vieler Bewohner und Liebhaber der alten Stadt wie zum Beispiel Charles Baudelaire, der in seinen „Blumen des Bösen“ die berühmten Verse schrieb: „Le vieux Paris n’est plus (la forme d’une ville/Change plus vite, hélas! que le cœur d’un mortel)“ – „Verschwunden Alt-Paris (das Bild der Stadt verwischt/sich schneller als ein sterblich Herz bekehrt)“.

Besonders radikal war die Umgestaltung der Île de la Cité, deren ursprüngliche Bebauung bis auf wenige Ausnahmen völlig verschwand. Hunderte Häuser und Kirchen wurden abgerissen, 25.000 Bewohner mussten die Insel verlassen. Gerade einmal tausend leben heute noch dort.

Und doch sind gerade auf der Île de la Cité auch mittelalterliche Bauten erhalten, die ihr einen geradezu märchenhaften Glanz verleihen: Die Conciergerie, deren spitze Türme ich vom Pont au change aus betrachte, ist ein später zum Gefängnis umfunktionierter Überrest des hochmittelalterlichen französischen Königsschlosses. Bittere Ironie der Geschichte: Auch die letzte Königin von Frankreich und Navarra, Marie Antoinette, wartete darin auf ihre Hinrichtung – ein Schicksal, das sie unter anderem mit Danton und Robespierre teilte.

Die Place du Châtelet, eine etwas unwirtliche Gegend, der das namensgebende „Schlösschen“ irgendwie fehlt, bringe ich rasch hinter mich und beginne die Tour gleich mit einem Umweg. Statt in die Rue Saint-Denis biege ich noch schnell in die Rue des Halles, wo ich, wenn ich in der Nähe bin, gerne die Boulangerie von Monsieur und Madame Dheilly aufsuche. Sie gehört zum erlauchten Club der im legendären Boulangerie-Guide „Cherchez le pain“ aufgelisteten besten hundert Bäckereien der Stadt. Akribisch untersucht darin der amerikanische Historiker Steven L. Kaplan, der sich auf die Geschichte des Brotes spezialisiert hat, die Baguettes der Hauptstadt nach den Kriterien „Aussehen“ (3 Punkte), „Kruste“ (3 Punkte), „Teig“ (3 Punkte), „Kaugefühl“ (1 Punkt), „Duft/Aromen“ (5 Punkte), „Geschmack“ (5 Punkte). 20 Punkte, wie im typisch französischen Schulnotensystem vorgesehen, sind also zu vergeben. Ich kenne das System noch aus dem Literaturstudium an der Sorbonne Nouvelle, dort funktioniert es so: 20 Punkte bekommt der liebe Gott, 19 Racine, 18 Molière, 17 der Professor. Von 16 Punkten abwärts sind die Studenten dran.

Auch Steven Kaplan geht streng mit den ohnehin besten Bäckereien der Stadt ins Gericht: Das Brot von Laurent Dheilly findet er nicht schön genug, weil es ihm zu flach und zu länglich ist. Er lobt aber die Kruste und vor allem das Innere („schön luftige Struktur, cremefarben, körperreich, rund, appetitlich“), den Duft („sehr aromatisch, frühlingshaft frisch“) und den Geschmack („erfreulich und gut ausgewogen“). Wer das nachprüfen will, muss für das Traditionsbaguette bloß 1,15 Euro investieren. Mir steht an diesem Morgen aber der Sinn nach Nahrhafterem, ein Pain au chocolat muss es sein. Mit dem Schokoladengebäck in der Hand und den Bröseln auf dem Mantel gebe ich mich sofort als Ausländer zu erkennen: Ein richtiger Pariser würde niemals mitten auf der Straße von seiner Viennoiserie abbeißen, sondern sich im nächsten Café einen Espresso bestellen und sein Gebäck dort verzehren. Das darf man nicht nur, es ist durchaus üblich. Wen der Anblick von totem Ungeziefer nicht vom Essen abhält, der kann auch vor der Auslage des legendären Ratten-Vernichters Aurouze gleich neben der Bäckerei an seinem Croissant knabbern und dabei die vor über hundert Jahren zwischen oder unter den Markthallen gefangenen Riesennager aus der goldenen Zeit des Hallenviertels bewundern.

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Ratten-Vernichter Aurouze

Ich gehe lieber durch die Rue Courtalon, eine enge, alte Straße, die bereits im dreizehnten Jahrhundert erwähnt wurde, in Richtung Rue Saint-Denis. In einer Parallelstraße, der Rue de la Ferronnerie, wurde der viel geliebte König Henri IV. erstochen, woran heute noch ein ins Pflaster gearbeitetes Wappen erinnert. Als ich die Rue Saint-Denis erreiche, wirkt diese gar nicht königlich, sondern schäbig: Fast-Food-Lokale, Schuhgeschäfte und die ersten paar Sex-Shops dieser vor wenigen Jahren noch als Sündenpfuhl berüchtigten Straße dominieren das Bild – immerhin kann man sich mit dem Wissen trösten, auf historischem Boden zu wandeln.

Das kann man auch beim Fontaine des Innocents, wenige Schritte weiter stadtauswärts: Der Name dieses Brunnens erinnert an den ältesten Friedhof der Stadt, den „Cimetière des Innocents“. Benannt wurde er nach einer benachbarten, den unter König Herodes massakrierten Kindern geweihten Kirche, die heute nicht mehr steht. Bereits die Merowinger begruben hier ihre Toten, über zwei Millionen Menschen sollen bis 1780 auf dem ursprünglich außerhalb der Stadt gelegenen Friedhof bestattet worden sein. Neun Tage brauchte die Erde dieses Friedhofs, um einen Leichnam zu „fressen“, erzählte man sich. Die Knochen aus aufgelassenen Gräbern wurden in Beinhäusern gelagert. Kurz vor der Revolution von 1789, als Teile der Mauern und der überquellenden Beinhäuser zusammenzubrechen begannen, wurde der Friedhof geleert. Fünfzehn Monate lang rollten täglich makabre Prozessionen mit Wägen voller menschlicher Überreste, von Priestern begleitet in Richtung der aufgelassenen Steinbrüche im vierzehnten Arrondissement, die von nun an als Katakomben dienten. Der Renaissance-Brunnen wurde von der Rue Saint-Denis, wo er Teil der Inszenierung königlicher Triumphzüge war, auf seinen heutigen Platz einige Meter von der Straße entfernt versetzt. Damals wurde auf dem vormaligen Friedhofsgelände ein neuer Markt eingerichtet. Dieser verlor seine Funktion wiederum im neunzehnten Jahrhundert mit dem Bau der Markthallen, die dem seit dem zwölften Jahrhundert bestehenden zentralen Markt der Hauptstadt einen würdigen, der Eleganz und Opulenz der Belle Époque entsprechenden Rahmen verliehen. Ihrem gegen heftigen Widerstand durchgesetzten Abriss in den 1970er-Jahren folgten zehn Jahre, in denen ein gähnendes Loch genau dort klaffte, wo sich der von Émile Zola für alle Zeiten in der Literaturgeschichte verewigte „Bauch von Paris“ befunden hatte. Ein Teil wurde mit dem unterirdischen Riesenbahnhof Châtelet/Les Halles gefüllt, an dem sich fünf Métro- und drei RER-Linien kreuzen. 750.000 Passagiere benützen den Bahnhof täglich. Wer aus der Banlieue oder vom Flughafen nach Paris kam, wurde hier bis vor Kurzem von einem schäbigen, unübersichtlichen Einkaufszentrum empfangen. Während ich an diesem Buch arbeite, ist sein Neubau eingeweiht worden. Ein „Blätterdach“, auf Französisch „Canopée“, aus riesigen Stahl-Lamellen soll das heller und übersichtlicher gestaltete Einkaufszentrum vor Regen schützen, aber luft- und lichtdurchlässig belassen. Der spektakuläre Bau stößt fürs Erste auf gemischte Reaktionen: Er war um vieles teurer als vorgesehen und wirkt spürbar klobiger als auf den vorab präsentierten Modellen. Die gelbliche Farbe ist gewöhnungsbedürftig, und zu allem Überdruss hält das Dach den Regen auch nur teilweise ab. Freilich: Niemand behauptet, es wäre schlechter als das, was hier noch vor ein paar Jahren stand. Ein Urteil über das gesamte Projekt wird man wohl erst fällen können, wenn der großzügige Park fertiggestellt ist, auf dessen Gelände derzeit noch Container stehen.

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Ein wuchtiges „Blätterdach“, die Canopée

Mich zieht es ohnehin nicht wegen des Einkaufszentrums in die Gegend, sondern wegen dessen Umgebung: Das Herz des Viertels wurde 1971 zwar weggerissen, aber viele der Arterien, die zu ihm führten, pulsieren nach wie vor. Auch manche Gaststätten aus den goldenen Zeiten der Hallen gibt es noch, etwa in der Rue Rambuteau, die nördlich an der Baustelle vorbeiführt, das typische Hallen-Bistro Au Père Fouettard mit seiner stilvoll patinierten Inneneinrichtung und dem längst nicht mehr genützten Regal, in dem Stammgäste früher ihre Stoffservietten aufbewahrten, oder La Fresque, ein weiterer dieser praktischen Klassiker, die es einem ersparen, sich bei Shopping-Touren von Fast Food oder Systemgastronomie ernähren zu müssen, wie man das in ähnlichen Einkaufslandschaften andernorts eben hinnimmt. Hier bin ich gestern bei meinen Recherchen zu Mittag eingekehrt und habe den Wirt gleich um das Rezept des Kabeljaurückens mit Chorizo-Sauce gefragt, den es als Mittagsteller gab – typische Pariser Bistro-Küche: einfache Zutaten, ein schnelles Rezept und doch ein hervorragendes Gericht. Angesichts des Trubels hat er mich gebeten, am nächsten Vormittag wiederzukommen, hier bin ich nun. Und habe Glück. Der freundliche Mann, der gerade mit dem Besen in der Hand im Eingang lehnt und eine Verschnaufpause macht, ist Küchenchef Jean-Louis Winnebroot persönlich, der mir das Rezept gern weitergibt. Allerdings sind die Zutatenlisten, wenn man mit Restaurant-Köchen über ihre Rezepte spricht, meist gewöhnungsbedürftig: Man nehme fünf Liter Schlagobers … Hier gilt: Verlassen Sie sich auf Ihr Gefühl und Ihre Vorlieben, dann wird das schon.

Jean-Louis Winnebroots Kabeljau in Chorizo-Sauce

Man braucht für vier Personen ein etwa 15 cm langes Stück von einer weichen Chorizo-Wurst mit eher geringem Durchmesser (gut 2 cm – in Frankreich sehr gängig, bei uns etwas schwerer zu bekommen). Diese häuten und in feine Scheiben schneiden. In etwa ½ l Obers geben und dieses auf die Hälfte reduzierend einkochen – ein einfacher Trick, der die Schärfe der Wurst mildert und eine würzige, dichte Sauce entstehen lässt.

Ein schönes Stück vom Kabeljaurücken mit Olivenöl beträufeln, salzen und mit etwas Fischfond und Weißwein 10 Minuten im Rohr garen. Keinesfalls zu lange im Rohr lassen – zerkocht wird der Fisch bröckelig und trocken, es wäre schade drum! Den Fisch mit der Chorizo-Sauce auf Tellern anrichten.

Dazu gab es Ratatouille und Karottenpüree, auch das geht nach Gefühl: Für die Ratatouille sechs der sieben typischen Gemüsesorten (Melanzani, Zucchini, Zwiebel, drei verschiedenfarbige Paprika) in Würfel schneiden und einzeln braten, bis sie weich sind. Zum Schluss mischen und geschälte, entkernte Tomaten dazugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Karottenpüree braucht es Karotten, Butter, Milch, Salz und Pfeffer. Wie viel in etwa? Jean-Louis erklärt kryptisch: Keinesfalls mit der Butter sparen, die Milchmenge richtet sich danach, ob man es mit zarten Frühlings- oder zähen Winterkarotten zu tun hat. Ganz wichtig: Ausreichend pfeffern, sonst schmeckt es wie Babybrei. Im Gegensatz zu Kartoffelpüree, das mit dem Pürierstab gemixt zu Kleister wird, kann man hier ohne Probleme den Stabmixer verwenden.

Das war es schon. Der kleine Brotkorb, der in Frankreich wie auch Leitungswasser, Salz und Pfeffer von Gesetzes wegen gratis auf dem Tisch steht und auf Verlangen jederzeit nachgefüllt werden muss, erspart französischen Köchen die bei uns stets vorhandene „Sättigungsbeilage“.

Gut gelaunt spaziere ich in Richtung Saint-Eustache weiter, dieser riesigen, von außen immer etwas unfertig aussehenden, gotisch anmutenden Renaissance-Kirche am Rande des alten Marktplatzes. So schwer sie von außen zu fassen ist, so großartig ist diese Kirche von innen: Das Raumgefühl ist einzigartig, die behäbige Riesenkirche wirkt plötzlich wunderbar leicht, ihr helles Gewölbe – das höher ist als das von Notre-Dame – zieht einen förmlich nach oben.

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Renaissance-Kirche Saint-Eustache

Nach der Kirche geht es in der Rue Montorgueil weiter. „Hochmutsberg“ würde die deutsche Übersetzung in etwa lauten, ein schön selbstironischer Name: Der Hügel, zu dem die Straße führt, besteht aus nichts anderem als aus dem Müll, der sich einst vor der Stadtmauer türmte. Diese hatte König Philippe Auguste am Ende des zwölften Jahrhunderts zur Verteidigung der Hauptstadt anlegen lassen – Gefahr drohte von den Engländern, die auch über die nahe Normandie herrschten. Von Philippe Augustes Mauer sind heute noch einige Spuren im Pariser Stadtbild erhalten, und eben auch der mittelalterliche Müllberg, in dessen Richtung ich jetzt aufbreche. Die Rue Montorgueil zählt seit jeher zu den gastronomischen Lebensadern der Metropole: Über diese Straße, die weiter stadtauswärts Rue Poissonnière heißt, also Fischhändlerinnenstraße, wurden, als man die Engländer endlich aus dem Land geworfen hatte, Fisch und Meeresfrüchte von der etwa zweihundert Kilometer entfernten Küste der Normandie in die stets hungrige Hauptstadt transportiert.

Zwischen den zahlreichen Fischhändlern siedelten sich weitere „métiers de bouche“ an, „Mundberufe“, wie man so schön auf Französisch sagt: Fleischer, Obst- und Gemüsehändler, Bäcker … darunter auch Institutionen wie die Pâtisserie Stohrer, 1730 von einem polnischen Pâtissier eröffnet, der sein Handwerk im Elsass vervollkommnete, wo der polnische König Stanislaus nach der Teilung seines Landes im Exil lebte. Der Pâtissier folgte der Tochter seines Königs, als diese den französischen Thronfolger Ludwig XV. heiratete, nach Versailles und später nach Paris. Dort machte er das heute noch klassische Dessert „Baba au rhum“ bekannt (ja, nach dem in Rum getränkten Kuchen ist bei Asterix und Obelix ein Römerlager benannt). 1864 wurde das Geschäftslokal von Paul Baudry so gestaltet, wie es heute noch aussieht. Man kann also kunsthistorisches Interesse vortäuschen, wenn man die legendäre Pâtisserie betritt, wird sie aber kaum wieder verlassen, ohne zumindest ein Eclair gekauft zu haben. Ich mochte diese länglichen, wegen ihrer Cremefüllung oft etwas aufgeweichten Brandteigkrapfen früher nicht so, ließ mich aber längst durch ein Schokolade-Eclair von Stohrer bekehren.

Zumindest eines der einst zahlreichen großen Fischgeschäfte liegt schräg gegenüber der Pâtisserie Stohrer, und auch das legendäre Restaurant Au Rocher de Cancale ist in Sichtweite, wenn mich auch die hellblaue Farbe und die frisch renovierte, viel zu glatte Fassade irritieren – das leicht verwitterte Äußere von früher fand ich passender. 1846 wurde das aktuelle Restaurant neu eröffnet, das viel ältere Vorgängerlokal gleichen Namens war von Balzac in zahlreichen Romanen verewigt worden. Ein Koch namens Langlais kreierte darin die „sole à la normande“, „normannische Seezunge“, ein Fischgericht mit vielen Meeresfrüchten und – wie alles, das mit dem Adjektiv „normannisch“ geschmückt wird – reichlich Obers.

Innen ist das Rocher de Cancale nach wie vor eine Augenweide – was das berühmte Rezept betrifft, verlasse ich das Lokal aber mit leeren Händen: Der aktuelle Küchenchef hat weder von der Geschichte des Hauses noch von normannischer Seezunge die leiseste Ahnung, ein Jammer.

Lohnend ist in diesem Viertel auch der eine oder andere Abstecher in eine der Nebenstraßen, etwa die Rue Tiquetonne, zu der ich nun zurückspaziere. Bei Hausnummer 56 befindet sich das 1951 gegründete Pâtisserie- und Küchenbedarfsgeschäft „G. Detou“, das heute noch wie ein Kaufmannsladen aus dieser Zeit aussieht, freilich wie einer für Experten, in dem es von Jahrgangssardinen über feine Senfsorten bis zur Chocolatier-Basisausstattung einfach alles gibt. Bei meinem Bummel in Richtung Osten komme ich an zahllosen winzigen Geschäftslokalen, Cafés und Restaurants vorbei, deren Enge ihre Inhaber zu kreativen Lösungen zwingt und in denen modernes Design, altes Gebälk und Mauerwerk reizvolle Kombinationen ergeben. Ich lande in der Passage du Grand-Cerf, an deren Stelle sich einst das „Hôtel du Grand-Cerf “ befand, der zentrale Postkutschenbahnhof der Hauptstadt - unglaublich turbulent muss es damals zugegangen sein. Heute strahlt die Passage eher diskrete Eleganz aus, viele Designer-Büros sind hier zu Hause, ein schönes und teures Geschäft für afrikanische Möbel, Stoffe und Kunsthandwerk auf zwei Etagen, kleine Boutiquen. Bei einem Vintage-Laden finde ich Schuhspanner des österreichischen Bundesheers in der Wühlkiste.

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Passage du Caire

Die Passage bringt mich zurück zur Königsstraße. Bis vor Kurzem war sie gerade in diesem Abschnitt noch Tag und Nacht ein einziger lang gezogener Straßenstrich, doch davon ist so gut wie nichts mehr geblieben. Die Straße atmet sichtlich auf, Sex-Shops weichen Bio-Weinhandlungen, Gemüseläden und Frühstückslokalen. Zahlreiche Passagen mit teils schillernder Vergangenheit öffnen sich links und rechts der Rue Saint-Denis, zum Beispiel die Passage du Bourg-lAbbé gleich gegenüber, in der sich einige Handwerker und ein hübsches Café angesiedelt haben, oder, ein paar Schritte stadtauswärts, die Passage de la Trinité, eine der engsten dieses Viertels.

Nach dem Überqueren der Rue Réaumur geht es weiter in die Passage du Caire, die wie vieles hier an Napoleons Ägypten-Feldzug erinnert. An ihrer Stelle befand sich der von Victor Hugo im Glöckner von Notre-Dame ausführlich beschriebene „Hof der Wunder“ (Cour des Miracles), in dem Krüppel aller Art wie durch ein Wunder von ihren Leiden „geheilt“ wurden, wenn sie von ihren Bettel-Touren zurückkamen: Buckel wurden abgeworfen, Blinde konnten wieder sehen, Gelähmte wieder gehen … Ein schillernder, aber auch gefährlicher Ort, glaubt man dem Romancier. Heute ist er leider nicht so pittoresk wie sonst: Die Passage wird gerade renoviert, das schöne Glasdach ist nicht zu sehen. Es zahlt sich dennoch aus, ein paar Schritte ins verzweigte Innere zu machen, in dem es zahlreiche Schneiderläden gibt, man aber auch Schaufensterpuppen und ähnlichen Boutique-Bedarf kaufen kann. Sehenswert sind die „ägyptischen“ Ornamente der Hausfassade am Hinterausgang.